Kiedy zaczynałam swoją przygodę z gotowaniem to o mące wiedziałam tyle ze jest biała z której można zrobić wszystko i ta ciemna, moja wiedza jest trochę większa, ale jeszcze nie całkowicie kompletna ;)
.jpg)
Mąka jest efektem zmielenia ziarna później poddawana jest dalszej produkcji. Przed przemiałem ziarno jest odpowiednio nawilżane tak, aby łatwo można była zdjąć twardą okrywę. W wyniku czego pokrywa staję się „luźna” i można ją zdjąć w postaci otrębów. Pozostała część ziarniaka podlega zmiażdżeniu i roztarciu. Warstwa aleuronowa zawierająca minerały jest ciemna i gruba, natomiast bielmo jest bardzo jasne i daje się zmielić bardzo drobno.
Efektem przemiału może być mąka razowa oraz inne mąki gatunkowe.
Nazwa mąka razowa ziarno pozbawione otrębów miele się tylko raz, efektem czego jest ciemna, gruba mąka zawierająca wszystkie składniki ziarna. Taka mąka świetnie nadaje się na chleb, rzadziej na pierogi czy ciasta.
Mąka razowa, wbrew powszechnemu mniemaniu, może być zarówno żytnia jak i pszenna. Mąka pszenna razowa nazywa się graham i jest używana do wypieku pieczywa pszennego właśnie typu graham.
Mąka jęczmienna. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Jednak przemieszanie mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie.
Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, pochodzi z Azji. Szaro - brązowa mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa Harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille.
Mąka z prosa, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.
Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna, ale jest prosta do przygotowania wystarczy zmielić płatki owsiane. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.
Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i bardzo smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu, Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka pszenna, od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Jest podstawowym składnikiem wszystkich wypieków oraz dań mącznych. Bogata w gluten, ale niestety niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.
Typy mąk i zastosowanie
Mąka typ - 400( tortowa), idealna do wypieku ciast tortowych.
Mąka typ - 450 , przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.
Mąka Wrocławska typ - 500, mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.
Mąka Poznańska typ - 500, mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek.
Mąka Krupczatka typ - 500, szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.
Mąka Luksusowa typ - 550, do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.
Mąka typ - 650, do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.
Mąka typ - 1850, mąka graham do wypieku pieczywa.
Mąka typ - 2000, mąka razowa do wypieku pieczywa.
Read More
.jpg)
Efektem przemiału może być mąka razowa oraz inne mąki gatunkowe.
Nazwa mąka razowa ziarno pozbawione otrębów miele się tylko raz, efektem czego jest ciemna, gruba mąka zawierająca wszystkie składniki ziarna. Taka mąka świetnie nadaje się na chleb, rzadziej na pierogi czy ciasta.
Mąka razowa, wbrew powszechnemu mniemaniu, może być zarówno żytnia jak i pszenna. Mąka pszenna razowa nazywa się graham i jest używana do wypieku pieczywa pszennego właśnie typu graham.
RODZAJE MĄK I ICH ZASTOSOWANIE:
Mąka jęczmienna. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Jednak przemieszanie mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie.
Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, pochodzi z Azji. Szaro - brązowa mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa Harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille.
Mąka z prosa, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.
Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna, ale jest prosta do przygotowania wystarczy zmielić płatki owsiane. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.
Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i bardzo smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu, Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka pszenna, od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Jest podstawowym składnikiem wszystkich wypieków oraz dań mącznych. Bogata w gluten, ale niestety niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.
Typy mąk i zastosowanie
Mąka typ - 400( tortowa), idealna do wypieku ciast tortowych.
Mąka typ - 450 , przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.
Mąka Wrocławska typ - 500, mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.
Mąka Poznańska typ - 500, mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek.
Mąka Krupczatka typ - 500, szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.
Mąka Luksusowa typ - 550, do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.
Mąka typ - 650, do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.
Mąka typ - 1850, mąka graham do wypieku pieczywa.
Mąka typ - 2000, mąka razowa do wypieku pieczywa.
.jpg)
